O objetivo do estudo foi obter informações sobre as características físico-químicas e sensoriais de melados de marcas comerciais. Foram avaliados 15 melados quanto ao pH, acidez, sólidos solúveis, viscosidade, humidade, sólidos totais, açúcares redutores, cinza e cor instrumental. Cinco marcas foram avaliadas quanto às características sensoriais, preferência e intenção de compra. Os dados físico-químicos obtidos foram avaliados por análise de variância e teste de Tukey (p≤0,05), e os sensoriais por teste de Friedman (p≤0,05). As médias foram: 4,7 para pH; 0,70% de acidez total; 78,7°Brix para sólidos solúveis; 116 St de viscosidade; 18,1% de umidade ; 81,9% de sólidos totais; 38,0% de açúcares redutores; 1,6% de cinza; cor L, a*, b*, respectivamente, 21,0, 1,2 e 2,4. Houve relação da viscosidade sensorial com a instrumental e o teor de sólidos solúveis. Não houve diferenciação para gosto doce. As amostras com maior intenção de compra e preferência foram as mais escuras sensorialmente, aparência bastante viscosa e textura de pouca ou média viscosidade. Há uma grande variação entre os parâmetros físico-químicos de melados de cana-de-açúcar, não significando necessariamente um problema de qualidade tecnológica, e sugere-se revisão das faixas de valores estipuladas na legislação.

The aim of this study was to obtain information about the physicochemical and sensorial characteristics of sugarcane syrup. Fifteen brands were evaluated for pH, acidity, soluble solids, viscosity, moisture, total solids, reducing sugars, ash and instrumental color. Five brands were evaluated for sensory characteristics, preference and purchase intention. The physicochemical and sensorial data were evaluated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test (p≤0.05) and Friedman test (p≤0.05), respectively. Results showed the following average values: 4.7 for pH; 0.70% total acidity; 78.7 ° Brix for soluble solids; 116 St of viscosity; 18.1% moisture content; 81.9% total solids; 38.0% reducing sugars; 1.6% ash; and L* a* b* colors, respectively, 21.0, 1.2 and 2.4. The sensorial viscosity corroborated the instrumental viscosity and the soluble solids content. There was no differentiation for the sweet taste. The samples with the highest purchase intention and preference were the darkest sensorially, very viscous in appearance and with low or moderate texture viscosity. There is a wide variation between the physicochemical parameters of sugarcane syrup, not necessarily implying a technological quality problem, and it is suggested the revision of the range values stipulated in the legislation.

O efeito de doses de irradiação (0, 125, 250 e 500 Gy) na qualidade nutricional de cogumelos A. bisporus(linhagens ABI-07/06, ABI-05/03 e PB-1) cultivados em compostos à base de palha de aveia (Avena sativa) e braquiária (Brachiariasp.) foi avaliado. O delineamento experimental foi em esquema fatorial 4 x 3 x 2 (doses de irradiação x linhagens x compostos), com 24 tratamentos, sendo cada qual constituído de 2 repetições, totalizando 48 unidades experimentais (amostras de cogumelos). As amostras de cogumelos foram irradiadas em irradiador de Cobalto-60, tipo Gammacell 220 e taxa de dose 0,740 kGy h–1, de acordo com os tratamentos propostos. Posteriormente, o controle (não irradiado) e demais tratamentos foram mantidos a 4±1°C e 90% UR em câmara climatizada para a realização das análises químicas dos cogumelos no 1° e 14° dia de armazenamento. Verificou-se que: todas as linhagens de A. bisporus avaliadas constituem um alimento com excelente valor nutritivo, pois apresentam alto teor de proteína e fibra bruta, além de conterem baixo teor de extrato etéreo; a caracterização química dos cogumelos foi influenciada pelo tipo de composto em que foram cultivados; a irradiação gama influenciou na composição química dos cogumelos.

The effect of irradiation doses (0, 125, 250 and 500 Gy) on the nutritional quality of A. bisporus mushrooms (strains ABI-07/06, ABI-05/03 and PB-1) cultivated in composts based on oat straw (Avena sativa) and brachiaria (Brachiaria sp.) was evaluated. The experimental design was 4 x 3 x 2 factorial scheme (irradiation doses x strains x composts), with 24 treatments, consisting of two repetitions each, totaling 48 experimental units (samples of mushrooms). The samples were irradiated in Cobalt-60 irradiator, model Gammacell 220 kGy, with dose rate of 0.740 kGy h–1, according to the treatments proposed. Subsequently, the control (unirradiated) and the other treatments were maintained at 4±1°C and 90% RH in a climatic chamber for carrying out the chemical analysis of the mushrooms on the 1st and 14th day of storage. It was found that all A. bisporus strains evaluated were food with excellent nutritional value, because they presented high protein and fiber contents and low ethereal extract content; the chemical characterization of the mushrooms was influenced by the compost type in which they were cultivated; gamma irradiation influenced the chemical composition of mushrooms.